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Perché L’OLIO D’OLIVA?
Da sempre,
la coltivazione degli ulivi ha accompagnato lo sviluppo delle civiltà
mediterranee. Dalle rive orientali del "Mare Nostrum", dove
il prezioso frutto dell’ulivo era già apprezzato da Siriani
e Palestinesi, tale tradizione si è diffusa in tutto il bacino
mediterraneo di pari passo allo sviluppo dell’impero romano. 
Oltre che per il suo inimitabile sapore, che contraddistingue da secoli
la cucina mediterranea, l’olio d’oliva viene oggi ancor più
apprezzato per la sua salubrità. L’analisi chimica dell’olio
d’oliva rileva, infatti, la presenza di vitamina E, acido oleico
(monoinsaturo) ed acidi linoleico e linolenico (polinsaturi). Tali sostanze,
che la natura ha miscelato in proporzioni ideali, donano all’olio
d’oliva la caratteristica, unica tra i grassi alimentari, di soccorrere
l’organismo nella lotta ai radicali liberi, principali responsabili
dell’invecchiamento cellulare, riducendo, così, il rischio
di cancerogenesi, di danni epatici e di arteriosclerosi. Inoltre, l’olio
d’oliva, combattendo l’aggregazione delle piastrine, contribuisce
ad allontanare il rischio di trombosi.
Tra le caratteristiche positive, va menzionata l'azione di contrasto
alla formazione di colesterolo nelle arterie, mentre viene favorita
la produzione di colesterolo HDL utile per l’organismo. L’utilizzo
a crudo dell’olio d’oliva consente di poter beneficare di
tutte le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
Anche in cottura mantiene inalterate le sue caratteristiche grazie alla
presenza di sostanze naturali antiossidanti che gli permettono di resistere
alle elevate temperature, a differenza degli altri grassi. Non a caso,
la dieta mediterranea, facendo largo uso di olio d’oliva, viene
indicata dai dietologi come la più sana ed equilibrata in assoluto.
I DIVERSI TIPI DI OLIO
Non tutti
gli oli sono uguali. L’olio d’oliva extra-vergine e l’olio
d’oliva vergine vengono prodotti mediante schiacciamento e
pressione del frutto senza alcun tipo di manipolazione chimica.
Diversamente, gli oli di semi vengono prodotti attraverso l’utilizzo
di apparecchiature speciali e di materie chimiche come butano esano
e propano. Ma anche tra oli d’oliva occorre fare le dovute differenze.
Gli oli d’oliva presenti sul mercato sono di diverso tipo.
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Olio extra-vergine d’oliva: viene estratto attraverso la semplice molitura a freddo delle olive ed ha una acidità massima dell’1%. Più bassa è l’acidità più l’olio extra-vergine è buono.
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Olio vergine d’oliva: è l’olio che più frequentemente si trova sul mercato. Viene anch’esso ottenuto attraverso la semplice spremitura delle olive. Ma il suo grado di acidità è più alto e arriva sino al 2%.
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Olio d’oliva: è ottenuto da una miscela fra oli d’oliva raffinati e oli vergini e la sua acidità è inferiore al 3.3%.
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Olio di sansa: quello greggio viene estratto attraverso un trattamento con solvente chimico dalle sanse provenienti dai frantoi, dalla cui raffinazione si ottiene l’olio di sansa di oliva raffinato. L’olio di sansa di oliva che si trova in commercio è ottenuto dalla miscela di olio di sansa raffinato e oli vergini.
Il tipo di olio deve essere specificato sull’etichetta.
Da questa
breve classificazione è facile comprendere che l’extra-vergine
è un olio di qualità non miscelato con oli di diversa
provenienza e con un’acidità molto bassa.
Solo pochi oli extra-vergine sono oggi contraddistinti da un marchio
che ne garantisce la provenienza:
IGP Indicazione geografica protetta.
Questo marchio assicura la provenienza dell’olio da una data zona,
cosa che non solo dà garanzie di trovarsi di fronte ad un prodotto
puro e non originato da miscugli di oli di dubbia provenienza ma, per
un palato esperto, è indice di un particolare aroma.
